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Description
Objectifs
Au terme de la formation, le participant sera capable :
De maîtriser l’utilisation du matériel et les normes d’hygiène, nécessaire à l’utilisation de la cuisine sous-vide et « basse température » grâce à des démonstrations et réalisations de diverses cuissons en fonction de la conservation et / ou de la cuisson
De connaître les normes d’hygiène à respecter lors de l’utilisation de ces méthodes de cuisson
De savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la cuisson sous-vide et basse température
D'organiser un service différencier à la carte en respectant les points de cuisson des différents aliments utilisés
De comprendre les limites et inconvénients de la cuisson sous-vide et basse température
De réaliser des recettes à base des différentes familles d’aliments
Cette formation pratique alternant démonstration et participation active des participants a pour objectifs la réalisation de recettes ensemble.
Programme
Technologie du sous-vide et de la cuisson basse température
Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température, fours et fours à basse température.
Les différents procès de productions applicables au sous-vide et à la cuisson basse température
Les interactions physiques et chimiques sur les aliments
Mise en application de techniques et recettes de cuisson sous-vide et basse température
Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide et à la basse température
Conservation des produits et plats réalises
L’hygiène et la règlementation spécifiques au sous-vide
Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
Les techniques professionnelles
La cuisson sous-vide et basse température : les techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température
Les avantages et les inconvénients
Prérequis
Personnel du secteur de l'HoReCa, avec une formation de base équivalant à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.
Public cible
Connaissances de base indispensable pour être admis a la formation
Personnel du secteur de l'HoReCa, avec une formation de base équivalente à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.
Conditions
Support de cours
Le support de cours sera délivré en début du cours.
Lieu
L-9257 Diekirch
Luxembourg