Cette formation est proposée sous forme de formation présentielle.
En collaboration avec:
Description
Objectifs
- Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, élaborer à 100 % frais et dans le respect des normes HACCP
- Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style de restaurant
- Optimiser le rendement
Au terme de la formation, le participant sera capable de :
- Connaitre les normes d’hygiène à respecter lors de la cuisson des fonds et sauces
- Savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la préparation d’un fond
- Connaître la méthodologie de stockage et conservations de sauce et fond
- Réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner
Programme
Technologie pour la préparation des fonds
- Présentation du matériel et aliments spécifique nécessaire à l’élaboration des fonds de base
Les différents process de productions applicables au fond de base
- Les interactions physiques et chimiques lors de la cuisson d’un fond
Les bonnes pratiques d’une production optimale
- Techniques d'élaboration dans le respect des normes d'hygiène
- Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations
Les techniques professionnelles
- Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
- La cuisson des fonds de base : la techniques et les règles
- Bases des différentes sauces et leurs dérivés
- Elaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes)
Public cible
Personnel du secteur de l'HoReCa, avec une formation de base équivalente à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.
CONNAISSANCES DE BASE INDISPENSABLE POUR ÊTRE ADMIS A LA FORMATION
Conditions
Support de cours
Le support de cours sera délivré en début du cours.
Lieu
EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)
Calculer l'itinéraire
19, rue Joseph Merten
L-9257 Diekirch
Luxembourg
L-9257 Diekirch
Luxembourg