Sauces et fonds

• Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, élaborer à 100 % frais et dans le respect des normes HACCP
• Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style de restaurant
• Optimiser le rendement

Au terme de la formation, le participant sera capable de :

• Connaitre les normes d’hygiène à respecter lors de la cuisson des fonds et sauces
• Savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la préparation d’un fond
• Connaître la méthodologie de stockage et conservations de sauce et fond
• Réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner 

• Technologie pour la préparation des fonds

• • Présentation du matériel et aliments spécifique nécessaire à l’élaboration des fonds de base 

• Les différents process de productions applicables au fond de base

• • Les interactions physiques et chimiques lors de la cuisson d’un fond

• Les bonnes pratiques d’une production optimale

• • Techniques d'élaboration dans le respect des normes d'hygiène
  • Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations

• Les techniques professionnelles

• • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
  • La cuisson des fonds de base : la techniques et les règles
  • Bases des différentes sauces et leurs dérivés
  • Elaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes)

Personnel du secteur de l'HoReCa, avec une formation de base équivalente à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.

CONNAISSANCES DE BASE INDISPENSABLE POUR ÊTRE ADMIS A LA FORMATION