Fermentation des aliments

Pendant le cours, nous partirons des concepts et principes qui régissent la fermentation des aliments et des boissons, en apprenant l'utilisation des principaux outils pour les préparations et le contrôle des paramètres de sécurité.

Les différentes fermentations seront abordées d'un point de vue technique, avec des indications sur la biologie, la chimie et la biochimie des processus.

Différentes préparations seront enseignées, représentatives de différents types de fermentation, de sorte que la préparation unique soit un exemple de procédé de transformation à appliquer à volonté.

Au terme de la formation, le participant sera capable de :

• Comprendre les principes de la fermentation

• Se sentir en confiance et en sécurité lors de la fermentation

• Créer des saveurs uniques en toute autonomie

• Connaître les processus à suivre pour obtenir les résultats des fermentations

• Gérer les micro-organismes de l'environnement et les starters

Module 1 : les bases de la fermentation

• Concepts et principes qui régissent la fermentation des aliments et des boissons

• L'utilisation des principaux outils et ingrédients pour la préparation des ferments

• Contrôle des paramètres de sécurité.

Module 2 : fermentation lactique des légumes

• Fermentation lactique « sèche » des légumes
  

• Fermentation en saumure

• Aliments fermentés épicés (Kimchi et Tabasco)

• Comment conserver les légumes fermentés

Module 3 : fermentations combinées, scoby

• L'utilisation des SCOBY

• Kombucha

• Kéfir

• Tibicos ou kéfir d'eau

• Carbonatation des boissons par fermentation

Personnel du secteur de l'HORECA, avec ou sans formation de cuisinier.