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Description
Objectifs
Pendant le cours, nous partirons des concepts et principes qui régissent la fermentation des aliments et des boissons, en apprenant l'utilisation des principaux outils pour les préparations et le contrôle des paramètres de sécurité.
Les différentes fermentations seront abordées d'un point de vue technique, avec des indications sur la biologie, la chimie et la biochimie des processus.
Différentes préparations seront enseignées, représentatives de différents types de fermentation, de sorte que la préparation unique soit un exemple de procédé de transformation à appliquer à volonté.
Au terme de la formation, le participant sera capable de :
Comprendre les principes de la fermentation
Se sentir en confiance et en sécurité lors de la fermentation
Créer des saveurs uniques en toute autonomie
Connaître les processus à suivre pour obtenir les résultats des fermentations
Gérer les micro-organismes de l'environnement et les starters
Programme
Module 1 : les bases de la fermentation
Concepts et principes qui régissent la fermentation des aliments et des boissons
L'utilisation des principaux outils et ingrédients pour la préparation des ferments
Contrôle des paramètres de sécurité.
Module 2 : fermentation lactique des légumes
Fermentation lactique « sèche » des légumes
Fermentation en saumure
Aliments fermentés épicés (Kimchi et Tabasco)
Comment conserver les légumes fermentés
Module 3 : fermentations combinées, scoby
L'utilisation des SCOBY
Kombucha
Kéfir
Tibicos ou kéfir d'eau
Carbonatation des boissons par fermentation
Public cible
Personnel du secteur de l'HORECA, avec ou sans formation de cuisinier.
Conditions
Support de cours
Le support de cours sera délivré en début du cours.
Lieu
L-9257 Diekirch
Luxembourg